Raúl Flores, dueño del restaurante Señor Limón, aconseja al cliente no comer un cebiche de conchas negras en pleno verano (porque sentirá mucho más ca- lor) y le dice a quien inicia una cebichería que si desde las dos de la tarde ya no entra gente a su negocio tiene que pensar que ya no venderá más ese día. Estos y otros temas los sabe porque desde antes de ser mayor de edad, para pagar sus estudios, se metió a la cocina de los restaurantes y allí quedó felizmente atrapado. Como pez en el agua.
¿En qué consistió su primer trabajo?
En lavar platos. Yo estudiaba mecánica automotriz pero me gustaba la cocina y mis amigos me jalaban a los restaurantes donde conseguían trabajo, pero como me aburría pronto, porque los dueños no me dejaban innovar mucho en la carta, siempre estaba cambiando de lugar. Al final terminé la carrera pero nunca ejercí, me sentía más cómodo de cocinero.
¿Quién le enseñó a cocinar?
Entendí que para ser cocinero no tenía que estudiar, a mí me nació ser cocinero. Es como un cantante que no estudia para tener buena voz, pero sí practica todos los días. El cocinero es igual, estudia la parte técnica pero eso no garantiza que lo que prepare va ser bueno. Cuando uno estudia cocina le explican cómo cortar, a qué temperatura debe conservar los alimentos, pero no cómo tener sazón.
¿Y se especializó en pescados y mariscos?
Yo sé preparar de todo. Comida regional y criolla, chifa, pero hoy la comida está muy fusionada. Yo en cebicherías casi no he trabajado.
¿Entonces por qué abrió una cebichería?
Si hubiera puesto un restaurante de cocina criolla o un chifa estoy seguro que me hubiera ido bien. Hay personas que nunca han trabajado en una cocina, pero les gusta y deciden invertir, reúnen a buenos cocineros y tienen éxito porque hacen algo que les gusta. Mi idea inicial era tener una cafetería. Pero como me gustaba trabajar con pescados, finalmente me decidí.
¿En qué momento decide dejar de ser empleado?
Yo siempre tuve el propósito de tener mi restaurante, pero no tenía capital. Hasta que mi hermano y yo logramos reunirlo. Invertimos poco, pero ese poco era para mí mucha plata, unos S/.15.000. Era bastante para mí, pero tampoco podía hacer mucho con eso.
¿Tuvo ganancias rápido o esperó mucho para que el negocio jalase clientes?
Al final del primer año casi cerré. No lo hice porque ya había pagado por adelantado el alquiler del local en San Miguel y la dueña me convenció de que me quedara tres meses más. Total ya había pagado y no me iba a devolver el dinero. Tenía fe en lo que hacía, pero no era fácil captar clientes. Pero en esos tres meses de pronto ya teníamos gente esperando en la puerta para entrar. Nos estaban recomendando, era un márketing solo de boca. Al principio la capacidad era de 9 mesas y ahora tenemos 30. Tuvimos que romper paredes para ampliar y alquilar los espacios del costado.
¿Le tomó todo el primer año saber cómo llevar el negocio?
El aprendizaje continúa, uno no deja de aprender. Cada día seguimos analizando qué hacer, qué mejorar, cómo deberían crecer nuestros puntos de venta, en qué otro negocio podemos invertir.
¿Por qué decide abrir un segundo local?
En el segundo año ya tenía mayor capital y los bancos me atendían. Con créditos pude abrir luego el tercer local en la avenida Conquistadores (San Isidro); fue más sencillo. Cuando comienzas nadie te da un sol. Nadie va creer en ti, mientras no lo hayas demostrado.
En el primer local de San Miguel quien preparaba los cebiches era usted, pero al abrir el segundo local en la Av. Prescott, ¿cómo fue eso de dejar la cocina para asumir otras funciones?
El paso de ser cocinero a empresario fue un proceso. Al principio a veces atendíamos solo dos mesas durante un almuerzo, y yo mismo compraba el pescado, lo limpiaba y cocinaba, y mi esposa atendía las mesas y cobraba. Dejé de cocinar cuando abrí el segundo local, y entonces pasé al lado gerencial. Comprendí que los resultados de una empresa se miden en función de un grupo de personas, tenía que aprender a delegar funciones. Si no hubiera dejado la cocina no hubiera crecido abriendo más locales. Gerenciar y cocinar a la vez era imposible.
¿Cómo aprendió eso?
Cuando quieres a tu negocio ves sus necesidades. Y allí debes tomar decisiones. Pensé en contratar un administrador pero no iba a ser igual a que yo me hiciera cargo. Entonces mejor dejé de cocinar y entrené a nueva gente para la cocina. Por ahora la capacitación es en cada uno de los tres locales, pero mi idea es tener un centro de entrenamiento y producción para cuando tengamos más puntos de venta y necesitemos más gente. Hasta ahora entrenamos a todo el que viene y le enseñamos a cocinar nuestra comida. Si alguien viene y me dice que ha trabajado en un hotel cinco estrellas o en un restaurante muy famoso, no me importa.
¿Señor Limón se convertirá en franquicia?
Hay marcas que se están vendiendo afuera. Pero cuando hablamos de franquicia no solo deberíamos referirnos a la marca sino al producto, que es lo más importante. ¿Qué pasa cuando sigues vendiendo tu marca pero pierdes la capacidad de controlar la calidad de tu producto? En Colombia hay restaurantes peruanos, pero están fusionando comida colombiana, entonces se pierde el concepto de la franquicia. Por eso quiero primero ser grande aquí en el Perú para que cuando salga a vender la marca al extranjero digan que el Señor Limón del Perú sí es conocido: yo he comido allí, tiene más de 10 locales. Hay una gran diferencia si uno va a vender su franquicia y dice que tiene dos locales, pero afuera su nombre no suena.
¿Cuántos locales aspira tener en el Perú?
Mi reto desde el 2010 es abrir dos locales por año, incluyendo provincias; está todo el norte por cubrir. Lo que pasa es que no apostamos por nuestro propio mercado. Si acá eres grande, tienes mejores posibilidades de que te vaya bien afuera. Si aquí no has cubierto el mercado, ¿por qué apresurarse a salir? Eso sí, aún falta que el cliente se acostumbre a que el cebiche y otros platos con pescado pueden comerse en la noche. Y que los platos con pescados y mariscos no son más disfrutables en verano. Con eso las cebicherías podrían ganar más.
¿Por qué además de platos a la carta ofrecen buffet a sus clientes?
Como nos dirigimos a un cliente corporativo que tiene a veces menos de una hora para comer, al inicio teníamos problemas de atención rápida, entonces lo mejor era el autoservicio, evitar reclamos de que la comida se demore.
¿En qué debe mejorar su negocio?
Con cinco locales ya tendremos publicidad en medios, por ahora tenemos que cuidar el presupuesto. Ya contamos con la calidad del producto, tenemos que posicionar la marca. Más allá del precio, lo que va a predominar es la marca.
LA FICHA
Nombre: Raúl Flores Espinoza
Edad: 34 años
Cargo: Director gerente
Organización: Señor Limón inició sus actividades en el 2001 en San Miguel. Hoy cuenta con otros dos locales en San Isidro.
EN CIFRAS
S/.5
Millones es la venta anual de los tres locales
US$500.000
Será la inversión para abrir el cuarto local en Camacho
80
Trabajadores tiene la empresa
¿En qué consistió su primer trabajo?
En lavar platos. Yo estudiaba mecánica automotriz pero me gustaba la cocina y mis amigos me jalaban a los restaurantes donde conseguían trabajo, pero como me aburría pronto, porque los dueños no me dejaban innovar mucho en la carta, siempre estaba cambiando de lugar. Al final terminé la carrera pero nunca ejercí, me sentía más cómodo de cocinero.
¿Quién le enseñó a cocinar?
Entendí que para ser cocinero no tenía que estudiar, a mí me nació ser cocinero. Es como un cantante que no estudia para tener buena voz, pero sí practica todos los días. El cocinero es igual, estudia la parte técnica pero eso no garantiza que lo que prepare va ser bueno. Cuando uno estudia cocina le explican cómo cortar, a qué temperatura debe conservar los alimentos, pero no cómo tener sazón.
¿Y se especializó en pescados y mariscos?
Yo sé preparar de todo. Comida regional y criolla, chifa, pero hoy la comida está muy fusionada. Yo en cebicherías casi no he trabajado.
¿Entonces por qué abrió una cebichería?
Si hubiera puesto un restaurante de cocina criolla o un chifa estoy seguro que me hubiera ido bien. Hay personas que nunca han trabajado en una cocina, pero les gusta y deciden invertir, reúnen a buenos cocineros y tienen éxito porque hacen algo que les gusta. Mi idea inicial era tener una cafetería. Pero como me gustaba trabajar con pescados, finalmente me decidí.
¿En qué momento decide dejar de ser empleado?
Yo siempre tuve el propósito de tener mi restaurante, pero no tenía capital. Hasta que mi hermano y yo logramos reunirlo. Invertimos poco, pero ese poco era para mí mucha plata, unos S/.15.000. Era bastante para mí, pero tampoco podía hacer mucho con eso.
¿Tuvo ganancias rápido o esperó mucho para que el negocio jalase clientes?
Al final del primer año casi cerré. No lo hice porque ya había pagado por adelantado el alquiler del local en San Miguel y la dueña me convenció de que me quedara tres meses más. Total ya había pagado y no me iba a devolver el dinero. Tenía fe en lo que hacía, pero no era fácil captar clientes. Pero en esos tres meses de pronto ya teníamos gente esperando en la puerta para entrar. Nos estaban recomendando, era un márketing solo de boca. Al principio la capacidad era de 9 mesas y ahora tenemos 30. Tuvimos que romper paredes para ampliar y alquilar los espacios del costado.
¿Le tomó todo el primer año saber cómo llevar el negocio?
El aprendizaje continúa, uno no deja de aprender. Cada día seguimos analizando qué hacer, qué mejorar, cómo deberían crecer nuestros puntos de venta, en qué otro negocio podemos invertir.
¿Por qué decide abrir un segundo local?
En el segundo año ya tenía mayor capital y los bancos me atendían. Con créditos pude abrir luego el tercer local en la avenida Conquistadores (San Isidro); fue más sencillo. Cuando comienzas nadie te da un sol. Nadie va creer en ti, mientras no lo hayas demostrado.
En el primer local de San Miguel quien preparaba los cebiches era usted, pero al abrir el segundo local en la Av. Prescott, ¿cómo fue eso de dejar la cocina para asumir otras funciones?
El paso de ser cocinero a empresario fue un proceso. Al principio a veces atendíamos solo dos mesas durante un almuerzo, y yo mismo compraba el pescado, lo limpiaba y cocinaba, y mi esposa atendía las mesas y cobraba. Dejé de cocinar cuando abrí el segundo local, y entonces pasé al lado gerencial. Comprendí que los resultados de una empresa se miden en función de un grupo de personas, tenía que aprender a delegar funciones. Si no hubiera dejado la cocina no hubiera crecido abriendo más locales. Gerenciar y cocinar a la vez era imposible.
¿Cómo aprendió eso?
Cuando quieres a tu negocio ves sus necesidades. Y allí debes tomar decisiones. Pensé en contratar un administrador pero no iba a ser igual a que yo me hiciera cargo. Entonces mejor dejé de cocinar y entrené a nueva gente para la cocina. Por ahora la capacitación es en cada uno de los tres locales, pero mi idea es tener un centro de entrenamiento y producción para cuando tengamos más puntos de venta y necesitemos más gente. Hasta ahora entrenamos a todo el que viene y le enseñamos a cocinar nuestra comida. Si alguien viene y me dice que ha trabajado en un hotel cinco estrellas o en un restaurante muy famoso, no me importa.
¿Señor Limón se convertirá en franquicia?
Hay marcas que se están vendiendo afuera. Pero cuando hablamos de franquicia no solo deberíamos referirnos a la marca sino al producto, que es lo más importante. ¿Qué pasa cuando sigues vendiendo tu marca pero pierdes la capacidad de controlar la calidad de tu producto? En Colombia hay restaurantes peruanos, pero están fusionando comida colombiana, entonces se pierde el concepto de la franquicia. Por eso quiero primero ser grande aquí en el Perú para que cuando salga a vender la marca al extranjero digan que el Señor Limón del Perú sí es conocido: yo he comido allí, tiene más de 10 locales. Hay una gran diferencia si uno va a vender su franquicia y dice que tiene dos locales, pero afuera su nombre no suena.
¿Cuántos locales aspira tener en el Perú?
Mi reto desde el 2010 es abrir dos locales por año, incluyendo provincias; está todo el norte por cubrir. Lo que pasa es que no apostamos por nuestro propio mercado. Si acá eres grande, tienes mejores posibilidades de que te vaya bien afuera. Si aquí no has cubierto el mercado, ¿por qué apresurarse a salir? Eso sí, aún falta que el cliente se acostumbre a que el cebiche y otros platos con pescado pueden comerse en la noche. Y que los platos con pescados y mariscos no son más disfrutables en verano. Con eso las cebicherías podrían ganar más.
¿Por qué además de platos a la carta ofrecen buffet a sus clientes?
Como nos dirigimos a un cliente corporativo que tiene a veces menos de una hora para comer, al inicio teníamos problemas de atención rápida, entonces lo mejor era el autoservicio, evitar reclamos de que la comida se demore.
¿En qué debe mejorar su negocio?
Con cinco locales ya tendremos publicidad en medios, por ahora tenemos que cuidar el presupuesto. Ya contamos con la calidad del producto, tenemos que posicionar la marca. Más allá del precio, lo que va a predominar es la marca.
LA FICHA
Nombre: Raúl Flores Espinoza
Edad: 34 años
Cargo: Director gerente
Organización: Señor Limón inició sus actividades en el 2001 en San Miguel. Hoy cuenta con otros dos locales en San Isidro.
EN CIFRAS
S/.5
Millones es la venta anual de los tres locales
US$500.000
Será la inversión para abrir el cuarto local en Camacho
80
Trabajadores tiene la empresa
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