Es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.
Existen dos principales formas de envasado: envasado al vacío y envasado en gas.
El envasado en gas; puede obtenerse por dos métodos fundamentales; reemplazando mecánicamente el aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmósfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas, o activamente empleando modificaciones de atmósfera adecuados como los absorbedores de oxígeno.
La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiración del producto envasado, cambios bioquímicos, y la lenta difusión de los gases a través del envase.
Existen dos principales formas de envasado: envasado al vacío y envasado en gas.
El envasado al vacío es la forma de envasado en atmósfera modificada desarrollada comercialmente en primer lugar, y todavía se emplea ampliamente. No está indicado para productos blandos o de panadería porque el proceso de aplicación del vacío provoca una deformación irreversible del producto. Además existe un inconveniente en el envasado de carne al vacío durante un largo almacenamiento, que es la acumulación del exudado de la carne.
El envasado en gas; puede obtenerse por dos métodos fundamentales; reemplazando mecánicamente el aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmósfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas, o activamente empleando modificaciones de atmósfera adecuados como los absorbedores de oxígeno.Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallistas.
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallistas.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto.
• Fácil separación de los productos en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto.
• Fácil separación de los productos en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
• Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos.
Los inconvenientes del envasado en atmósfera modificada son:
• Inversión en maquinaria de envasado con gas.
• Costo de los gases y materiales de envasado.
• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas.
• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribución de envase con perforaciones, etc.
• Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
• Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.
• Inversión en maquinaria de envasado con gas.
• Costo de los gases y materiales de envasado.
• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas.
• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribución de envase con perforaciones, etc.
• Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
• Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.