El tamaño de la cocina debe ser un tercio del tamaño del salon comedor.Respecto de la cocina , si tienes medidas de los artefactos de equipamiento, sabras que los mismos no tienen nada que ver con una cocina de una vivienda.
Debes preveer una camara de refrigeracion para guardar perecederos, como pescados carne etc.y un depósito de no perecederos. Las entradas y salidas de la cocina deben estars eparadas para que no se choquen los mozos. No olvides el sistema de lavado de vajilla y el de eliminación de residuos.También prevee el ingreso de las mercaderías, y los servicios para el personal.
El ingreso al salon comedor por parte de los clientes es conveniente que se haga por una antecámara.Los baños para clientes deberán ser comodos de facil control y mantenimiento. Tambien debes preveer la salida de humos y olores del efecto de cocinar. Y el aire acondicionado del local, ademas de la instalación contra incendio.
En realidad el espacio proporcional para el area de produccion, deposito, recepcion de mercaderia, vestuarios de personal, control,oficinas y barra, no se estima en 1/3; el ideal; si no en unas 3/4 partes del salon a servir.
y ademas depende de el tipo de menu, y metodologia de copmpra y produccion de mercaderia a realizar.
Ademas esta el cumplimiento de las normas bromatologicas, que determina especificaciones que muchas veces no estan contempladas en los digestos o normas municipales.
Eso si eso es considerado "el ideal".
El espacio depende de muchas otras variables:
El espacio de almacén de perecederos y no perecederos y el espacio de cámaras dependerá de la periodicidad de los proveedores y éste al mismo tiempo del tipo de menú o carta que se haga. También del tipo de materia prima con la que se quiera trabajar: sea 3ª, 4ª o 5ª gama, ejemplo comprar patatas o comprar bolsas de patatas congeladas y cortadas. Restaurante de cocina de mercado: Se compra al día por tanto se reducirá el tamaño de almacen y cámaras frigoríficas o armarios frigoríficos debido a los m3 necesarios. Si compro en 4ª gama las bolsas de patatas cortadas y congeladas ocuparan muy poco espacio y irán a la cámara o armario frigorífico de congelación. El otro extremo restaurante que trabaja en linea fría.Si compro patatas necesitaré ubicar en el almacén de perecederos una bancada que no esté en contacto con el suelo y lo más separado posible del resto para tubérculos. Se realizan compras de materia prima más grandes y se cocina enfocando la cocina en producción. Cocción + Abatimiento(enfriamiento rápido del centro corazón del producto) + almacenamiento en cámaras refrigeradas o congelación.(No entraremos en sus variantes). Pero para que veais que se necesitará más alamacén y mas espacio de cámaras.Con estos pequeños parámetros sólo en la compra de la materia prima y conociendo la filosofía del tipo de cocina que se quiere elaborar, evidentemente también teniendo muy claro la calidad final que se quiera conseguir, ya te define el siguiente paso....
(No entraremos en otros sectores a definir más secundarios cómo almacén de cartones o embalajes a retornar, almacén de productos de limpieza, vestuarios de personal, zona de basuras,todo dependiendo del volumen que se genere que va ligado con el numero de paxs que se den, numero de turnos que se hagan en el comedor,remontar mesas, y otras como office jefe cocina.
Preparaciones: Van ligadas a la primera parte. Si compramos materia prima que se tiene que lavar y cortar necesitaremos espacio para peladora de patatas…(más la mano de obra, tiempo invertido en esta tarea.) más picas (fregaderos, senos, puntos de agua) y superficies de apoyo(600-700mm. ancho) mesas, estantes….etc. Refrigerar o no zonas de preparaciones. Cuartos fríos.
Cocciones (cocina caliente): Depende de nuestra carta o menú necesitaremos un tipo de maquinaria u otra. Depende de la tecnología que utilicemos requerirá más mano de obra, más espacio, más tiempo…
Si ponemos un horno convección vapor microondas reduciremos los tiempos de cocción o si ponemos 8 fuegos para trabajar diferentes platos.Zonas de pase: (Caliente – Fría: Superficies de apoyo en concordancia con los flujos de clientes. Si tenemos un comedor para 100 paxs y sólo una zona de apoyo de 1000x400mm. en el pase frío pues tendremos un culo de botella muy importante en la recogida de camareros. Importante optimizar espacios.Para finalizar esta generalización siempre marcha hacia delante.Eliminar cruces de flujos de sucio con limpio. No os he hablado que todo depende de un presupuesto de lo que se quieran gastar..Y lo más importante de todo imaginaos que sóis el cocinero y visualizar todos los flujos, recorridos, funciones que se hacen dentro de una cocina.
Por último recomiendo visitar o trabajar dentro de una cocina para vivir todo el proceso es algo muy enriquecedor.Podría entrar al detalle en muchas cosas pero pensar que todo proyecto tiene su personalización y su estudio en concreto. Es dificil generalizar en pocas lineas.
Debes preveer una camara de refrigeracion para guardar perecederos, como pescados carne etc.y un depósito de no perecederos. Las entradas y salidas de la cocina deben estars eparadas para que no se choquen los mozos. No olvides el sistema de lavado de vajilla y el de eliminación de residuos.También prevee el ingreso de las mercaderías, y los servicios para el personal.
El ingreso al salon comedor por parte de los clientes es conveniente que se haga por una antecámara.Los baños para clientes deberán ser comodos de facil control y mantenimiento. Tambien debes preveer la salida de humos y olores del efecto de cocinar. Y el aire acondicionado del local, ademas de la instalación contra incendio.
En realidad el espacio proporcional para el area de produccion, deposito, recepcion de mercaderia, vestuarios de personal, control,oficinas y barra, no se estima en 1/3; el ideal; si no en unas 3/4 partes del salon a servir.
y ademas depende de el tipo de menu, y metodologia de copmpra y produccion de mercaderia a realizar.
Ademas esta el cumplimiento de las normas bromatologicas, que determina especificaciones que muchas veces no estan contempladas en los digestos o normas municipales.
Eso si eso es considerado "el ideal".
El espacio depende de muchas otras variables:
El espacio de almacén de perecederos y no perecederos y el espacio de cámaras dependerá de la periodicidad de los proveedores y éste al mismo tiempo del tipo de menú o carta que se haga. También del tipo de materia prima con la que se quiera trabajar: sea 3ª, 4ª o 5ª gama, ejemplo comprar patatas o comprar bolsas de patatas congeladas y cortadas. Restaurante de cocina de mercado: Se compra al día por tanto se reducirá el tamaño de almacen y cámaras frigoríficas o armarios frigoríficos debido a los m3 necesarios. Si compro en 4ª gama las bolsas de patatas cortadas y congeladas ocuparan muy poco espacio y irán a la cámara o armario frigorífico de congelación. El otro extremo restaurante que trabaja en linea fría.Si compro patatas necesitaré ubicar en el almacén de perecederos una bancada que no esté en contacto con el suelo y lo más separado posible del resto para tubérculos. Se realizan compras de materia prima más grandes y se cocina enfocando la cocina en producción. Cocción + Abatimiento(enfriamiento rápido del centro corazón del producto) + almacenamiento en cámaras refrigeradas o congelación.(No entraremos en sus variantes). Pero para que veais que se necesitará más alamacén y mas espacio de cámaras.Con estos pequeños parámetros sólo en la compra de la materia prima y conociendo la filosofía del tipo de cocina que se quiere elaborar, evidentemente también teniendo muy claro la calidad final que se quiera conseguir, ya te define el siguiente paso....
(No entraremos en otros sectores a definir más secundarios cómo almacén de cartones o embalajes a retornar, almacén de productos de limpieza, vestuarios de personal, zona de basuras,todo dependiendo del volumen que se genere que va ligado con el numero de paxs que se den, numero de turnos que se hagan en el comedor,remontar mesas, y otras como office jefe cocina.
Preparaciones: Van ligadas a la primera parte. Si compramos materia prima que se tiene que lavar y cortar necesitaremos espacio para peladora de patatas…(más la mano de obra, tiempo invertido en esta tarea.) más picas (fregaderos, senos, puntos de agua) y superficies de apoyo(600-700mm. ancho) mesas, estantes….etc. Refrigerar o no zonas de preparaciones. Cuartos fríos.
Cocciones (cocina caliente): Depende de nuestra carta o menú necesitaremos un tipo de maquinaria u otra. Depende de la tecnología que utilicemos requerirá más mano de obra, más espacio, más tiempo…
Si ponemos un horno convección vapor microondas reduciremos los tiempos de cocción o si ponemos 8 fuegos para trabajar diferentes platos.Zonas de pase: (Caliente – Fría: Superficies de apoyo en concordancia con los flujos de clientes. Si tenemos un comedor para 100 paxs y sólo una zona de apoyo de 1000x400mm. en el pase frío pues tendremos un culo de botella muy importante en la recogida de camareros. Importante optimizar espacios.Para finalizar esta generalización siempre marcha hacia delante.Eliminar cruces de flujos de sucio con limpio. No os he hablado que todo depende de un presupuesto de lo que se quieran gastar..Y lo más importante de todo imaginaos que sóis el cocinero y visualizar todos los flujos, recorridos, funciones que se hacen dentro de una cocina.
Por último recomiendo visitar o trabajar dentro de una cocina para vivir todo el proceso es algo muy enriquecedor.Podría entrar al detalle en muchas cosas pero pensar que todo proyecto tiene su personalización y su estudio en concreto. Es dificil generalizar en pocas lineas.
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