El arte de tallar en frutas y verduras

Llegamos puntales a la cita, nueve de la noche. La señora Yenny Medalidt Caldas García nos recibe con la amabilidad de una buena anfitriona, costumbre heredada de sus ancestros los chinos cantoneses, que desean que uno se sienta como en casa y plenamente a gusto.

Yenny es una talladora. A diferencia de sus colegas talladores que usan el mármol, la madera u otros materiales para realizar trabajos artísticos, ella emplea las verduras y frutas para elaborar hermosas flores de Pack Choy, águilas de nabo e impresionantes faisanes.

Para esta huanuqueña las frutas y verduras son la materia prima que va moldeando con sus hábiles manos y les da forma de animales, flores o cualquier otra figura que le sugiera su imaginación. Yenny lleva más de 16 años haciendo carrera gastronómica como talladora de frutas y verduras.

Hace 6 años participó en uno de los eventos gastronómicos más importantes de nuestro país, la Segunda Bienal Gastronómica Peruana que se realizó en el Museo de la Nación. En aquella ocasión elaboró un Pavo Real de un metro veinte centímetros, para el cual tuvo que formar su propia empresa de tallados de frutas y verduras, ya que no podía presentarse individualmente.

“En esa ocasión use el nabo japonés, que pesa más de cinco kilos, zanahorias tarmeñas que tienen buen color, buena textura y duran un poco más”, señala esta especialista en tallados.

La muestra fue visitada por más de 2,500 personas y todos se quedaron maravillados de las formas que podía arrancarle a las frutas y verduras esta artesana huanuqueña, aun desconocida para muchos.

“Desde aquella vez me consideraron y me tomaron en cuenta los institutos gastronómicos, que empezaron a contactarme para dar clases magistrales sobre el arte de tallar las frutas y verduras”, comenta.

Arte de familia

Su destreza le viene de familia. “Mis abuelitos fueron emigrantes chinos que llegaron al Perú en 1902”, dice mientras disfrutamos de un delicioso cóctel de maca. Ellos se fueron a vivir a Panao, en la provincia de Pachitea, y allí formaron los primeros restaurantes cantoneses, uno de esos restaurantes fue de su bisabuelo Roberto Apac.

“Mi abuela se dedicaba a la cocina y desde niña observé que ella adornaba las fuentes con rabanitos, dándoles formas de figuras geométricas con la finalidad de alagar a la familia que venía a la casa, y siempre pensé que eso era una costumbre en todo sitio”, explica.

Ella estudio asistencia social en la universidad, pero tras culminar sus estudios viajó a Argentina, donde trabajó en una casa donde organizaban muchos eventos especiales. Allí conoció a las mucamas de Mirtha Legrand, que en esa época tenía un programa de televisión: “Almorzando con Mirtha Legrand”.

La Sr. Yenny Medalidt Caldas García, haciendo una demotración para tallado de una flor usando una zanahoria.

Técnica del torneado


Las mucamas Luisa y Zuni se encargaban de adornar las mesas y usaban rodajas de limones alrededor de la fuente. Es allí cuando Yenny se acordó de lo que había aprendido en casa y les presentó una creación suya que fue bien recibida.

Después a la casa llego el Gato Dumas considerado uno de los mejores chefs argentinos y le explicó que el arte del tallado daba mucho dinero, pero que lamentablemente nadie enseñaba eso en los centros de aprendizaje, por lo que le pidió que desarrollara su propia metodología, y así lo hizo durante mucho tiempo.

Actualmente, se dedica a dar clases en su taller y frecuentemente viaja a Chile y Argentina para ofrecer clases magistrales de este peculiar arte del tallado que tiene sus orígenes en Tailandia.

Algunos estudiantes de gastronomía de Venezuela, México y España vienen a su taller para aprender sus destrezas, porque de lo contrario tendrían que viajar a Tailandia y Japón, países donde se origina este arte, para aprender este oficio.

Destreza y técnica

Yenny a veces piensa que su habilidad de tallar las frutas y verduras la lleva en la sangre, ya que en la parte del Cantón, en la provincia de Guangzhou, la gente sabe tallar, pero también cree que esto es básicamente técnica, ya que cualquier persona lo puede aprender y hacer verdaderas maravillas si le pone mucho esfuerzo y dedicación.

“Lo primero que enseño a mis alumnos es el “método del torneado”, y lograr que manejen con facilidad el cuchillo. En algunos institutos enseñan este método, pero en cursos de pocas horas, en cambio yo exijo a los alumnos que practiquen un promedio de cuatro o cinco horas con unos cuatro kilos de zanahorias”, afirma.

Con estas prácticas, los alumnos ya pueden manejar texturas finas con el movimiento que se hace con las manos. “Es como una caligrafía que tiene que practicarse para hacer un buen torneado”, explica Yenny.

Luego, el alumno aprende a trabajar flores, para lo cual ha desarrollado toda una metodología con tres niveles: básico, intermedio y avanzado. “En el curso básico enseño a realizar más de 14 flores con métodos diferentes, que les van a servir en un futuro como base para hacer el trabajo de intermedio y avanzado”, señala.

Cada clase del curso básico que enseña a sus alumnos dura cuatro días, con sesiones de cuatro a cinco horas cada una, porque más o menos ahí se obtienen buenos resultados, puntualiza.

También ha desarrollado sus propias herramientas, porque ahora de China y de otros sitios traen herramientas que son de acuerdo a los tallados que ellos mismos hacen, porque cuando quiere diseñar algún modelo no le sale. “Yo misma he mandado a elaborar mis propias herramientas de acuerdo a mis diseños, que son una especie de punzones con puntas y otras tienen partes ovaladas. Los cuchillos también los elaboro de forma artesanal”, señala.

Vestir la mesa con tallados

Aprender a tallar frutas es importante para los oficios relacionados con la gastronomía. Por ejemplo, un alumno que estudia pastelería fina puede poner el bocadito mas fino o el más gustoso, pero si la mesa no tiene armonía, no se luce el buffet. “Lo que nosotros hacemos es vestir la mesa con nuestro trabajo manual. En este caso trabajamos con frutas decoradas que le dan vida a la mesa”, afirma.

Cuando trabaja con frutas lo hace con melón, sandía, mango, papaya y fresas grandes. “Se puede trabajar con todo tipo de frutas siempre y cuando no estén bien maduras. También se usan las verduras, como el pepinillo, el shupe, el nabo, el poro, en cada verdura está escondido una escultura”, afirma la especialista en tallado.

“El tallado de frutas y verduras es un arte efímero, porque lo haces hoy y mañana ya no vale, pero actualmente hay técnicas de conservación, que permiten que las esculturas duren un promedio de 10 horas, conservadas en unos tapers especiales”, nos cuenta.

Opción laboral

Yenny Medalidt Caldas comenta con gran satisfacción que los alumnos que han llevado cursos con ella, desde el momento que han salido de sus talleres, han empezado a trabajar, algunos se han ido al extranjero.

Precisa también que tallar frutas y verduras está remunerado de acuerdo al trabajo y a las horas que toma hacer una escultura. Por ejemplo, la escultura que hizo para la bienal gastronómica de Lima cuesta un promedio de 200 dólares. Una escultura en sandia, donde está naciendo unas rosas cuesta en promedio 150 soles.

El alumno que practica lo suficiente lo puede realizar en una hora y actualmente se paga el precio que se pide porque hay pocas personas que ofrecen este servicio para los buffets. Si la persona que aprende hacer tallados también es chef, en el extranjero es reconocido como “chef garnish”. Es decir se convierte en un experto en decoración de mesas de buffet y en la elaboración de tallados.

Para comunicarse con Yenny Medalidt Caldas, puede escribirle al e mail: yennycaldas1@hotmail.com o visitar su taller en la Av. Circunvalación 1760 – Dpto 303, San Luis, donde será atendido previa cita telefónica al 325-3903.,cel 01986174893.