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La temprana inquietud por ser empresario condujo a Ignacio Rouillon a tener algunos trabajos insospechados. Vendió llantas, productos químicos, trabajó en una empresa de muebles de madera y fue socio de una pequeña avícola en la que vendía pollos y preparaba milanesa.

Sin embargo, olió en el pan un mejor futuro. Justo antes de acabar la carrera de administración de empresas tuvo una panadería con dos compañeros de clase. La gracia les duró cerca de seis meses, pero él supo darse cuenta de lo que no quería hacer. "Sabía lo que no me gustaba de la panadería tradicional y de ahí surgió Don Mamino". Entonces, Rouillon planteó como tema de tesis su propuesta de lo que sería una panadería ideal. Un lugar donde el cliente pueda escoger su propio pan (y no verlo a través de una vitrina), una panadería que no cobre por la bolsa y que tenga más de cinco variedades de pan. "Aunque suene raro, hace 15 años no había un autoservicio del pan", dice.

Para realizar esta suerte de paraíso del pan, requirió de una inversión de US$30.000. Parte la puso él, con sus ahorros, y la otra parte la puso su padre, que actuó como un socio inversionista. "Él confió en mí porque yo siempre he trabajado". De este modo Rouillon abrió un local de 145 metros cuadrados y se enfrascó en un sueño que lo haría trabajar de lunes a domingo de 6 a.m. a 10 p.m. Sin parar.

La nueva propuesta hizo que Don Mamino abriese un segundo local en La Molina, "Fue un éxito", dice. Pero la crisis económica de 1998 llegó y Rouillon tuvo que reaccionar. Como sus clientes también sintieron la pegada y "se comenzaron a ajustar", creó nuevas líneas de producción y comenzó a proveer de panes especiales y galletas para las empresas de catering, recepciones, graduaciones. "Atacamos por todos lados". Asimismo, abrió un tercer local en Chacarilla, pero más pequeño porque "estaba buscando una alternativa más barata, cosa que no me funcionó ya que perdí un poco de imagen, ahí sí metí la pata".

Rouillon cuenta que en esa época cerraron muchos locales, pero "los que nos quedamos decimos que si hemos pasado esa crisis, ya no nos para nadie".

Dicho y hecho, en el 2000 abrió un nuevo local. Luego, integró a la panadería y pastelería el concepto de cafetería. Otro desafío. "Pensé que sería más fácil, pero una cafetería requiere otro taller de producción: mozos, barristas, cocineros", explica.

Y cuando los supermercados integraron el concepto de panadería --rubro que competía directamente con Don Mamino-- Rouillon supo que no podía competir con el pan francés, así es que comenzó a hacer unos panes especiales. Luego de entrar a los supermercados con tostadas y galletas, el año pasado comenzó a proveer a líneas aéreas (rutas nacionales e internacionales).

Y no se detiene. Por el momento tiene una planta en cada uno de sus cinco locales, pero está por desarrollar una planta especial para hacer los productos industriales. "Quiero seguir haciendo productos a la medida", dice Ignacio Rouillon. Él considera que la causa de su crecimiento es que a sus clientes les gusta que no sean la panadería pequeña tradicional ni la gran industria.

MIS CLAVES
Innovar. Todas las semanas nuestros jefes de producción de panadería, pastelería y cafetería nos traen hasta 20 productos nuevos. De ellos sale uno a la venta.
Inversión con cautela. Primero identifico a mi cliente y tanteo la demanda. Expongo el producto por unas semanas y si funciona, recién invierto en una máquina para producir a mayor escala.
Ferias. Siempre cierro un negocio sabiendo qué necesito y qué voy a comprar. Para eso, compro productos en cada viaje y, cuando es posible, me entrevisto con los fabricantes.