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Las certificaciones alimentarias

En la feria Expoalimentaria 2010 fueron varias las empresas y
asociaciones que mostraban en sus folletos o paneles los sellos de
certificaciones que habían obtenido. Era una táctica poderosa para
atraer la mirada del cliente potencial y una forma de decirle que este
producto tiene los estándares que ellos buscan.

De acuerdo con Nancy Mendoza, coordinadora del área de alimentos de la
Certificadora SGS del Perú, "las certificaciones ayudan a las empresas
a diferenciarse de la competencia y a darle mayor seguridad a su
consumidor o cliente".

Además de obtener el registro sanitario (otorgado por Digesa), lo que
inicialmente suelen requerir las empresas que producen y procesan
alimentos es la certificación de buenas prácticas agrícolas (si es en
el campo) y buenas prácticas de manufactura (si es en la planta).
Luego de que se mejora en este punto, dice Mendoza, el siguiente reto
es obtener el Haccp, certificación que mide la inocuidad de los
alimentos.

Pero los procesos de certificación implican una inversión de tiempo y
capital y la utilidad de estos depende de la visión del emprendedor. A
continuación presentamos algunos ejemplos de cómo obtuvieron
certificaciones algunas empresas y asociaciones peruanas.

HACCP, GLOBALGAB...
"El 70% de inversión para obtener el Haccp parte de mejorar la actitud
del personal", dice David Salazar, responsable del área de
planificación y proyectos de Redes de Organizaciones Productivas
Agropecuarias (Reopa). Esta organización, que se formaliza en el 2005
y se dedica a la producción y exportación de espárragos frescos en La
Libertad, está implementando cambios para acceder al Haccp y al Global
G.A.P (referente en las buenas prácticas agrícolas) y lo trabajará con
una certificadora que le cobrará por paquete.

La razón por la que se han decidido a certificar es porque quieren
continuar exportando a Estados Unidos. "Con el acuerdo del ATPDA
estábamos protegidos y no nos exigían la certificación para exportar,
pero el próximo año sí lo harán", dice Salazar.

Para obtener dichas certificaciones han realizado charlas 'in house'
que explican la interpretación de las normas. Luego se contrató a un
técnico para que hiciera un monitoreo de los productores. Y debido a
que se trata de 163 productores han invertido US$13.000 en un software
y un servidor para tener el registro de todas las actividades que se
realizan en el campo. "Se debe registrar con detalle las labores en el
campo, desde la fertilización y aplicaciones químicas hasta los
'deshierbos', para controlar que no haya riesgo de contaminación del
producto", dice. El objetivo es que el cliente pueda saber desde dónde
se produjo el cultivo hasta quién se encargó de cosecharlo (sistema de
trazabilidad).

DEMANDA ORGÁNICA
El "come sano" empezaba a crecer en Europa y en Estados Unidos. Ese
fue el análisis que realizó Luis Alva, gerente de Andean Roots, antes
de embarcarse a desarrollar productos nutracéuticos derivados de los
cultivos de la biodiversidad peruana. Y no se equivocaba, según
Armando Bonifaz, representante de la certificadora BCS ÖKO Garantie,
en los últimos años, el mercado orgánico mundial ha tenido un
crecimiento promedio de 10,3%.

Alva tiene 15 años trabajando con las comunidades de Huánuco, pero fue
en el 2006, cuando formó su empresa para exportar. "El mercado
americano y europeo exigían productos con certificación orgánica, así
es que el primer paso fue lograr la certificación de nuestra tierra",
dice. La inversión fue de US$3.800 por año. Como Andean Roots maneja
toda la cadena productiva (siembra, transformación y
comercialización), Alva buscó la certificación orgánica para producir,
industrializar y vender."La relación entre la certificadora y la
empresa se trunca cuando la información que se le brinda no está
completa o que el análisis no da un resultado bueno", dice. Por ello,
tuvo que mejorar sus formatos y sistemas de control. Actualmente
trabaja con dos certificadoras y el 80% de su producción se va a
Estados Unidos y Europa.

De acuerdo con Armando Bonifaz, la certificación orgánica exige
formalización de procesos, no aplicación de insumos prohibidos y
considerar el suelo como un ente vivo, es decir, abonar la tierra,
asociar cultivos, mantener y mejorar la fertilidad y actividad
biológica del suelo.

LO JUSTO
El banano orgánico de Piura ha sido el caballo de exportación de
Cepibo, organización formada por 12 asociaciones y que cuenta con el
certificado de comercio justo (Fair Trade).

Para obtener este certificado social, primero tuvieron que ordenar la
casa, es decir, demostrar en libros y actas que se lograría una
distribución equitativa de los ingresos entre los productores.
"Buscábamos ser económicamente rentables, socialmente viables y
ambientalmente sostenibles y para ello armamos un equipo empresarial
de exportación", dice Donald Lecarnaqué, presidente de Cepibo.

Se comenzó a trabajar con los hijos de los productores que habían
estudiado cursos de administración en institutos locales y llevaron
cursos de logística, actualmente algunos son jefes administrativos.
Cada auditoría les cuesta US$5.800 (se realizan dos al año) y si
exportan 15 contenedores de banano, pueden obtener un extra de
US$7.000 por comercio justo (que debe ser distribuido entre los
productores).

La organización ya tiene la certificación orgánica y a fines de
noviembre esperan que el total de sus hectáreas tengan la
certificación Global G.A.P. Lecarnaqué dice que gracias a las mejores
prácticas ahora solo el 2% de su producción se descarta (antes el
descarte llegaba al 20%), pero sabe que deben seguir invirtiendo en
tecnología para ser más competitivos.

CAFÉ BIEN CARGADO
La Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras (Cocla) invierte cerca
de US$180.000 anuales para renovar sus certificados y para mantener la
auditoría interna que se encarga de verificar que todos los procesos
se realicen correctamente. "La inversión no es poca, pero ha ayudado a
ordenarnos, nos ha dado más acceso a mercados y a más fuentes
financieras", indica el gerente Raúl Del Águila.

Si bien Cocla inició sus actividades hace 43 años, fue a mediados de
los noventa cuando logró formar una gerencia comercial propia para
encargarse de la exportación de su café, sin intermediarios. Ahora,
tiene 23 cooperativas con una fuerza de 8.500 productores de café,
exporta 200.000 quintales al año y es una de las organizaciones
peruanas que más exporta café orgánico. ¿Certificaciones obtenidas?
Fair Trade (o comercio justo, no solo lo tienen sino que ayudaron a
promoverlo), certificado orgánico, Rainforest Alliance, UTZ Certified
y hace 8 años obtuvieron el certificado para vender a la cadena
Starbucks.

"Pero nosotros no hemos logrado estos certificados por un tema de
márketing sino para generar desarrollo; el objetivo es promover el
empoderamiento de los pequeños productores, integrarlos a la cadena de
suministros, hacer que hagan un producto con más valor", dice Del
Águila.

El gerente explica que ellos han invertido en las certificaciones con
una visión a largo plazo, para generar relaciones con clientes a largo
plazo también. "El precio del café es muy volátil, por ejemplo hoy el
precio está alto y no hay mucha diferencia con el precio del café
orgánico, entonces, si uno solo tiene una mirada a corto plazo, le
puede parecer poco atractivo invertir en una certificación orgánica",
añade. En cambio Cocla, gracias a esta visión de largo plazo, además
de vender café a granel, también vende con marcas propias en Reino
Unido (Machu Picchu), Alemania (El Cóndor) y EE.UU. (Pachamama) y
Japón (Verónika).

LAS CLAVES
LOS PRECIOS que cobran las certificadoras dependen del tamaño de la
empresa, del campo del número de trabajadores y del tiempo dedicado a
la auditoría.

PARA CERTIFICAR hay un costo individual (usado por empresas medianas o
grandes) y un costo colectivo (usado por grupos de productores.
Ejemplo, el servicio de inspección y certificación de BCS ÖKO
Garantie, certificadora orgánica europea, puede tener un costo
individual de US$850.

SENASA es la autoridad nacional encargada de la fiscalización de la
producción orgánica nacional. Propone las normas y sanciones para dar
garantía del producto orgánico en el mercado nacional y extranjero.

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